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2011年 07月 06日

カラスミ話

昇るにも降りるにも、緊張しなければならなかった新宿二丁目の梯子階段の天辺スナック・『スガンさん』で飲み狂ってた時代のことです。
よく判らない話題が出て詰っちゃうとか、知らない文言に出くわすとか・・・・・。
すぐに電話を掛けて「アレ、どうだっけ?」などと尋ねた物知り博士がおりました。
博士にも判らない質問も多々ある。
そんな時は・・・・・、「いま忙しい」などと電話は切られるんですが、しばらくすると折り返しがきた。
「さっきのヤツね~」。
忙しい最中?に百科事典とか引っ張りだして、調べてくれるんですよ。
パソコンなどは無かった時代です。

d0007653_9524610.jpg迷惑もこうむりました。
中国・広州に出掛けた常連は、「是非、あそこの海老子(卵)を買ってきてくれ」と云われて駆け回ることになった。
台湾に出掛けた際は「伍中行の烏魚子(カラスミ)を買ってこい」
近場の四谷に居るのを知った際は道順説明されて「揚げ月餅を買ってこい」

本を読んでて、旨そうな記述に出くわすと食ってみたくなるんですよね、人一倍
不味かったNO1は揚げ月餅だったね。
台湾のカラスミだって、埃だらけの小さなお店のハタキを掛ければモウモウと舞い上がるであろう積もった埃の奥の棚から探し出してきた代物です。
『伍中行』、日本で云う乾物屋でした、小さな・・・・・。

d0007653_952151.jpgそんな時代、アフリカ西海岸のソマリアとかセネガルとかギニア、あの辺りで作られたカラスミを喰らったことがある。
日本人が製造法を教え、作られるようになって、地中海の沿岸各地に輸出され始めたヤツです。
束にして重しに使ったのでしょうか。
横文字新聞の活字がところどころに反対向きに謄写されてて、色は真っ黒で、ボラの卵巣とは思えないほどでかかった。
漢字で書くと『唐墨』だから、日本の三大珍味も元を質せば渡来物、地中海沿岸諸国の大半でも、パスタに絡めたりして食われてるし、ボラの卵巣で作るモノとも決まっていない。
日本にもサワラやサバのカラスミ、ありますものね。
塩水に漬け込み、天日干ししたヤツを適度に塩抜きしてもう一度干す。
これで完成だから、作ってみる価値はありそうです。
先日、マグロのカラスミ喰らって、挑戦の意欲がわきました。
長崎産のアノおいしそうな色(⇧ ⇧)は出なくても、栄養価は変わりないし、素人にも作れそうな保存食です。
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by molamola-manbow | 2011-07-06 05:29 | 酒・宴会・料理 | Trackback | Comments(2)
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Commented by 元・小滝橋 at 2011-07-07 02:27 x
「伍中行」の面目のためにコメントを。今ではきれいな店になっているようです(笑)。あの当時(四半世紀前)でも、乾物屋としてはまずまずの広さがあり、カラスミはきちんと保管されていましたし、なにしろ品質が良くて比較的安かった! 次に台北に行ったなら、やはり必ず寄りたい店であります。
カラスミづくりへの挑戦、ぜひその成果を味わってみたいものであります。期待しております。
Commented by molamola-manbow at 2011-07-07 04:51
今度はご自分で仕入れに出掛けましたか、そては凄い。
三大珍味では「海鼠腸に軍配が上るな~」と感じますけど、これって外国産は聞きませんね。
茶筒一本ほど何処かで仕入れたら、是非お裾分けを。
ドラム缶で仕入れたら、茶筒一本を!
こちらは作る勇気も、根気もありません。
カラスミ作り、いまだ抱卵した魚は釣り上げたことがない。
一番の障壁です!


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