2011年 10月 27日
ソニー出版が1985年に出した『SMOKE COOKING』、manbowの燻製の先生です。 もう用済みとなって、書棚の隅で眠りこけていたその先生を、久し振りに抜き出して、様々な間違い犯してる事に気づかされた。 毎年、六十匹ほどに煙を掛けてる秋刀魚、はらわた抜いて、粗塩塗りたくって、すぐに天日干しに移ってましたが、先生は「冷蔵庫で一日寝かせろ」と云ってる。 流水にひたして「少なくとも二時間、塩抜きをしろ」とも書いてある。 塩は薄めに、出来るだけムラが出来ない様な心掛けはしていましたけど、天日干しに移る前の一工程、飛ばしちゃってましたね~。 もっと大胆に、塩漬け状で寝かせて、馴染んできてから流水で塩を抜く。 これって重要な一課程であるらしい。 他にも、「天日干しは三日間から一週間しなさい」とも述べてる。 一応、manbowも、三日ぐらいは干すよう心掛けているけれど、天気予報によっては一日で済ませたりしてた。 「もう少し時間をかけた方がおいしくできるのかも」と考えていましたので、「一週間かあ~」は実感です。 二度目は先生の教えを守って作らねば!
by molamola-manbow
| 2011-10-27 07:59
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