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2011年 10月 27日

眼からウロコ

d0007653_22343498.jpgソニー出版が1985年に出した『SMOKE COOKING』、manbowの燻製の先生です。
もう用済みとなって、書棚の隅で眠りこけていたその先生を、久し振りに抜き出して、様々な間違い犯してる事に気づかされた。
毎年、六十匹ほどに煙を掛けてる秋刀魚、はらわた抜いて、粗塩塗りたくって、すぐに天日干しに移ってましたが、先生は「冷蔵庫で一日寝かせろ」と云ってる。
流水にひたして「少なくとも二時間、塩抜きをしろ」とも書いてある。

塩は薄めに、出来るだけムラが出来ない様な心掛けはしていましたけど、天日干しに移る前の一工程、飛ばしちゃってましたね~。
もっと大胆に、塩漬け状で寝かせて、馴染んできてから流水で塩を抜く。
これって重要な一課程であるらしい。

他にも、「天日干しは三日間から一週間しなさい」とも述べてる。
一応、manbowも、三日ぐらいは干すよう心掛けているけれど、天気予報によっては一日で済ませたりしてた。
「もう少し時間をかけた方がおいしくできるのかも」と考えていましたので、「一週間かあ~」は実感です。
二度目は先生の教えを守って作らねば
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by molamola-manbow | 2011-10-27 07:59 | ホビー | Trackback | Comments(2)
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Commented by 仙人 at 2011-10-27 23:11 x
今年も綺麗に出来ましたねぇ~・・
折角ご指南を受けましたが、「チョコマカ用事」に手を取られ
今年も機会を逃しそうです^0^
Commented by molamola-manbow at 2011-10-28 09:17
仙人さん、少々ランボウな教え方したようです。
もっとしっかり天日干しをしてから煙をかける。
しっかり塩をして、塩抜きも手抜きをせずに・・・・・。
そのように書いてあったのに、結構いい加減にしてました。


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