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2013年 06月 27日

焼酎の先祖返り

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芋焼酎の世界、黒麹使いがブームとなって、猫も杓子もの感でラベルに黒を強調する銘柄が増えてきた。
その先鞭役を担ったヤツ、『黒伊佐錦』(↑ ↑)だと思ってます。
同じ伊佐市生まれのプレミアム焼酎・『伊佐美』は白麹仕込み、外部にはなかなか出ないからプレミアム焼酎以上に入手が困難な『隼人心』(霧島市・隼人町)も白と黄麹から造られてる。

黒だ、白だ、黄麹だと、近年ヤケに騒々しいんですが、「いったい何処が違うの?」ですよね~。
芋焼酎にはワイルドな感覚が付きまとうから、『黒』の字を付けると「売り上げが増えるんじゃあないの」程度で眺めておりました。
真実は「な~んだ」でしたね。
焼酎造りに無くてはならない麹菌、新しいのは白、黄色の方であって、昔から使われていた菌は『黒麹』の方であったらしい。
黒麹の中に突然変異として生まれる菌を培養して育てたのが白や黄の麹菌であって、麹の主流は黒だったんだと。
猫も杓子もの黒は、「昔に戻っただけなのか~」なのですよ。

ただし、黒麹はやたらと黒い胞子を撒き散らし、麹室に仕込みに入る杜氏の衣服までも真っ黒に染め上げちゃう厄介者であったらしいんです。
機嫌を損ねるとすぐにそっぽを向いちゃうし・・・・・。
そんな難しい黒麹を扱いやすい菌へと変え、香りや匂いよりも臭の字がピッタリのアイツも出さなくした黒麹を生み出したのだから、簡単には"先祖返りの焼酎"とは言えないのだけど・・・・・。

琉球からサツマイモが日本(薩摩)に入るのは宝永二年(一七〇五年)だとされてます。
となると、芋焼酎の歴史はまだ三百年ほど。
焼酎史に名を残すコレも、芋じゃあなくて、米の焼酎を指していたんです。
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by molamola-manbow | 2013-06-27 07:28 | 酒・宴会・料理 | Trackback | Comments(0)
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