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2007年 09月 19日

シャケの燻製にアタ~ック!

ススキノで焼き鳥屋を営んでいる友人が居る。
札幌五輪の前年に赴任して親しくなり、いまだに続く付き合い。
当時はスナックの雇われマスターでしたけど、五年ほど前に自分の店を出した。
札幌に出掛ける友人知人には「行って来い」と勧めるけど、開店の通知だけ頂いて、まだ顔をだしていない。
秋アジは群雄割拠の北の激戦区で頑張る、その一城の主とつながります。 
学校が終わるとランドセルを放り出して川を目指した世界遺産・知床人間。
「ヒグマの漁場はね、監視員も敬遠するところでさ~、注意しいしい密猟者も入るんだわ。そのヒグマの漁場になぜか受け入れられてさ~。オマエもこっちさこ~、なんて手招きされた。
密猟者にじゃないよ~、ヒグマにさ~。最初は恐る恐る、最後にはそいつはオレんだ邪魔するな~なんて、喧嘩するぐらい仲良く獲り合ったんだわ~」d0007653_8521949.jpg
d0007653_8492542.jpgシャケにはランクがあって、鮭児(けいじ)を筆頭に銀毛ブナのA、B、C、最低をホッチャレと別けられること。
成長仕切った大型のシャケを指して時不知(ときしらず)と呼ぶのではなくて、時期外に獲れるから時知らず。
眼からウロコは「羅臼と札幌、どちらのシャケがおいしいと思います
「オレって札幌に出て、初めてシャケの美味しいのに出会ったんだわ~。真水飲んだシャケばかり食ってたからね~」
世界遺産男はこんな風に自問自答してくれました。 

前回は片身で挑戦して、皮だけの燻製を作ってしまいました。
煙を掛けてる途中で身の部分だけがポットンと、落っこちちゃったんですね~。
そんな訳で、シャケは難しい。
どうせサーモンピンクには仕上がらないんだ。
失敗したら自分ひとりで食わなければならないぞ~などと、屁理屈をつけてしばらく敬遠しておりました。
でも、スーパーの大安売りで値段を見ちゃったらいけません。
失敗しても元々だ~と蛮勇を振るい、塩抜きは目分量の「この程度でいいかな~」で済ませ、天気図だけは真剣に検討して、乾燥時間を割り出して、再アタックです。

あした燻製に掛かりますが、完成品を見せないで"使用前"を見せるあたり、manbowのズルさでしょうね~。

焼き鳥・『とり長』札幌市中央区南六条西三丁目ニュー公楽会館1F
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by molamola-manbow | 2007-09-19 10:46 | ホビー | Trackback | Comments(11)
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Commented by at 2007-09-19 14:12 x
シャケの燻製!!大好きなんですよ~♪♪
出来上がりが待ち遠しい・・・ナンデ?
Commented by ノラ連盟一同(代筆小滝橋) at 2007-09-19 17:52 x
シャケの燻製!!大好きなんですよ~♪♪
出来上がりが待ち遠しい。
(「き」さん、物まねゴメンナサイ)

ところで、燻製は実のところできるだけ失敗してほしいな~。
そのほうが我々にくる「おこぼれ」が多くなるからね~。
大きめの身が地面にポロリ! 
どっさりポロリ!
たまりませんな~。
Commented by molamola-manbow at 2007-09-20 06:57
シャケの燻製大好き連盟ご一同様
苫小牧・王子製紙の直営ホテルで食わせるシャケ燻、世界一美味しいのがあるってご存知でした?
木材会社がシャケとチップを厳選して集めて世界の頂点を極めたヤツ!

減塩だ~甘塩だ~と叫ばれて、切り身一枚で何杯でもご飯が食べられた飛び切り塩辛い切り身、懐かしくありません?
村上って新潟ですかね山形ですかね、あそこで獲れるうま~い、そして辛~いの、ありましたけどね~。
Commented by birdscafe at 2007-09-20 08:16
しょっぱいシャケ懐かしい~口中の水分吸い取られちゃうやつ!
シャケは皮が命、皮の部分だけでも食べさせて~!
燻製作り、楽しそう、組長楽しそう、いいなー。
Commented by molamola-manbow at 2007-09-20 09:35
bird'sさんところのご主人、やりそうな雰囲気ですけど・・・・・・。
「てやんで~、ほっぺたの落ちる刺身を、わざわざ保存食に変えちゃうこたあね~やい」
う~ん、どこからか声が聞こえたな~。
Commented by 小滝橋 at 2007-09-20 16:43 x
新潟、村上市の「三面川」のシャケは、数十年前、地元旅館でいただきました。しっかり干したやつを日本酒に浸してやわらかくして食べたのですが(仲居さんの指示)、それほど絶賛するほどのものではありませんでしたよ。

むしろ、やはり鮭を塩干しするのでも、1ヶ月程度ほどで仕上げ、その間、毎日日本酒を塗るというやつが絶品でした。これは、荻窪の居酒屋の自家製でしたけれど、オヤジさんが亡くなったのでもう食べられません。いつか自分で挑戦し、manbowさんに自慢したいけれど・・・・。
Commented by molamola-manbow at 2007-09-20 17:13
小滝橋さん、越路のお父さんところのヤツが旨かったのですよ。
塩はキツ~イけど甘みが残る。
あれがありゃあ、他にな~にも要らなかった。何処から仕入れてたんでしょうね~。
そうそう、川モノ(三面)より、海モノだよ。
「真水に入っちゃあうと不味くなるんだ」 (札幌のシャケ先生・某)
Commented by mintogreen at 2007-09-20 20:40
どうぞ、成功しますように♪^^
ランラン♪楽しみ~。
そうか!東京まで行かないと食べられないか・・・。残念!!
Commented by jakky123 at 2007-09-20 21:05
燻製の小さな器具を買ってみたものの、下ごしらえが面倒そう?
燻した臭いで近所迷惑だろうからキャンプの時に、、
などとずっと玄関の戸棚に収納しっぱなしです(**;;
この写真を拝見して俄然やる気満々に!
今度試してみよ!  って。。。いつになるのか?
Commented by molamola-manbow at 2007-09-21 06:15
mintogreenさん、今回は柔らかいお肉が剥がれ落ちることなく、完成しました。メデタシめでたし!
Commented by molamola-manbow at 2007-09-21 06:17
jakkyさん、絶対にチャレンジすべきです。
きっと小さすぎる器具を不満に思うようになりますね。
煙を掛けると、何でも一味違ってきますよ。


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