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2012年 03月 06日

燻製チップス

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『その名に偽りなし』でしたね~。
燻製が食いたくなって豚のバラ肉を漬け込み、半日ほど天日に干そうとした途端に雨です。
手順に狂いが生じたのはこれが最初ですが、冷蔵庫で寝かせておけば乾燥するから雨による狂いは大したことではない。
しかし、燻製チップスが切れてるのに気付いて近くの日曜大工センターで走った『熱燻の素』にはガックンです。
「燻製用のチップスある?」
「確か一種類置いてたはず」
そんな会話があって探してもらった袋、二個買って燻製に取り掛かったんですけどね~、出ないんです、煙り・・・・・。

熱量の低い電熱器の上に燻製チップスを入れた鉄鍋を置いてスイッチを入れる。
煙が出始めたらスイッチを切って仕上げるのを『冷燻』、熱源はそのままに煙りをかけて行くと『温燻』が出来上がる。
もうひとつ、蓋付きの中華鍋みたいな浅い鍋にチップスを入れ、ガスレンジの上などでガンガン火を焚いて仕上げるのが『熱燻』。
買い求めたのはコノ三番目用のチップスだったんですね~。
袋にその旨がドッカ~ンと書いてあるんだから、偽りなしではあるんだけど、『熱燻』は徳川時代の蝦夷地・松前藩、一番端の島津藩、外様の燻製です。
美味しい燻製にはならないと考えた方が無難で、鍋の中でジュージューと火を通した焼肉ブロックになっちゃう。

長く愛用してきたのは大鋸屑(おがくず)を固めたコチラ(↓ ↓)のペレット・タイプ。
分単位で量を調整できて便利だし、冷燻も可能でした。
ひとつひとつの大きさ、『熱燻の素』と変わりはないのに・・・・・。
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by molamola-manbow | 2012-03-06 08:20 | ホビー | Trackback | Comments(0)
2011年 11月 11日

鮭の燻製

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札幌から郵送を頼んでた鮭、天日干しも早々に急いで煙を掛け、味見もしないまま送り出した一匹がある。
食してみて失敗作だと分かり、電話で「焙って食ってください」
仕込み段階の天日乾燥の急ぎ過ぎです。
まとわせた煙の量も少な過ぎました。
旅行中に電話が来て、「好い物送る」約束をしたのが急(せ)かされる原因になった。
電話の主、何が送られてくるか知らないし、何時送っても構わなかったのに・・・・・。
食えない訳じゃあないんですけどね。

焦らず騒がす、頃合よく天日に干した第二陣は、冷燻に近い温燻にして煙もたっぷりと掛けてた。
再来週に予定してる赤フン忘年会用にと思って。
でも、上手く行った時に限って邪魔が入る。
「寄越せ」の横槍が入って、片腹が減り、その相棒も減り・・・・・。
余分に買っておくべきでした。
北海道で仕入れる鮭、大、中、小が選り取り見取り、価格も東京の半額以下ですし。
鮭の中の鮭、『鮭児(ケイジ)』だって市場の店頭に置いてある。
ひと網に一匹とか二匹しか入ってこないヤツ、すぐに高級料亭が引き取っちゃうヤツ。

料理持ち寄りの忘年会、何か別モノを考えなければなりません。
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by molamola-manbow | 2011-11-11 08:51 | ホビー | Trackback | Comments(0)
2011年 10月 27日

眼からウロコ

d0007653_22343498.jpgソニー出版が1985年に出した『SMOKE COOKING』、manbowの燻製の先生です。
もう用済みとなって、書棚の隅で眠りこけていたその先生を、久し振りに抜き出して、様々な間違い犯してる事に気づかされた。
毎年、六十匹ほどに煙を掛けてる秋刀魚、はらわた抜いて、粗塩塗りたくって、すぐに天日干しに移ってましたが、先生は「冷蔵庫で一日寝かせろ」と云ってる。
流水にひたして「少なくとも二時間、塩抜きをしろ」とも書いてある。

塩は薄めに、出来るだけムラが出来ない様な心掛けはしていましたけど、天日干しに移る前の一工程、飛ばしちゃってましたね~。
もっと大胆に、塩漬け状で寝かせて、馴染んできてから流水で塩を抜く。
これって重要な一課程であるらしい。

他にも、「天日干しは三日間から一週間しなさい」とも述べてる。
一応、manbowも、三日ぐらいは干すよう心掛けているけれど、天気予報によっては一日で済ませたりしてた。
「もう少し時間をかけた方がおいしくできるのかも」と考えていましたので、「一週間かあ~」は実感です。
二度目は先生の教えを守って作らねば
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by molamola-manbow | 2011-10-27 07:59 | ホビー | Trackback | Comments(2)
2011年 10月 17日

秋刀魚のタマゴ

「今度は初夏においで。そうだな~、六月下旬がベターだけど、ゴールデンウイークの後半でも何とかしてあげる」
一尾百二十円也、厚岸産の秋刀魚を捌きながら、潜りに通ってた佐渡は相川の民宿のオヤジを思い出してました。
商売っ気はほとんど無くて、絶品の烏賊素麺を食わせたいために早朝の漁協まで車を走らせる。
鮎の塩焼きを夕食に出したいために、それはそれはタ~クサン生息してるらしいマムシの住む川を丸一日遡上したるする。
土地の没落名家の御当主様、そんな雰囲気も漂わしてる屋敷とご主人でした。
ソノご主人曰くの「初夏においで」、出掛けていたら秋刀魚のタマゴが食えたはずでした。

d0007653_825864.jpg流れ藻にタマゴを産み付ける秋刀魚の習性を利用した伝統の漁法・『手掴み漁』が佐渡島には有るんだそうです。
人工的な流れ藻をムシロとか雑草を束ねて海面に浮かべ、秋刀魚の群れが近づくのを待つ。
海面を盛り上げるようにして近づいてきたら占めた物です。
人工流れ藻に両手突っ込んで待ち構えてると、向こうから手の指の中へと入り込んでくるんだそうですよ。
そいつをむんずと掴めば一丁あがりの手掴み漁、佐渡の初夏の風物詩だった(今もかな?)。

秋刀魚のウロコ、巻き網漁じゃあみんな剥げ落ちちゃってツルツルになっちゃうけど、手掴み漁ではコイツも付いたまま。
秋刀魚は市販のヤツだって綺麗ですが、ウロコ付きは格別の輝きであるらしい。
そんなのが食えるの、初夏の佐渡くらいでしかないのに、出掛けるチャンスを逸して今日に到っちゃってます。

「秋刀魚を求めるのは一尾百円を切ってから」
そんな主義を曲げた今回の購入、七百円などと云う高値はいまだザラだし、「ことしはまだかい」な~んて催促も貰ったし・・・・・。
しょうがないんだ。
天気とにらめっこして天日乾し数日、煙を掛ければ完成です。
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by molamola-manbow | 2011-10-17 08:31 | ホビー | Trackback | Comments(2)
2010年 11月 21日

下り秋刀魚

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何処の港で水揚げされた秋刀魚でしょう?
海水温は今だ高くって、沢山の河が流れ込む東京湾を別にすると関東取り巻く周囲の海、まだ二十三、四度ありそうだから下り秋刀魚も例年ほど南には戻ってきていないはず。
そんな感想持って、秋刀魚の水揚げ港としてはあまり聞かない「銚子辺りかな~」などと考えつつ腹裂いた。
「どうだい、この腹、アブラがのり切ってるヨ」な~んて。
魚屋の兄ちゃんが客呼び込むようなプックリお腹はしてなくて、魚体本来の姿に戻りつつある。
果たせるかな、お腹の中の油脂、何時もの盛期の三分の一ほどしかなくて、細長い腸を崩すことなく引っ張り出せた。
これって珍しいこと。
ドロドロに溶けたりしてる個体も結構有って、「去年獲れた冷凍保存のヤツ、混ぜて売ってるんじゃあ~ね~の?」
何たって右も左の信用出来ね~のが最近の食品業界です。

d0007653_22421187.jpg『五匹三百五十円』也の四十匹全て、一匹たりとも欠けることなく腸をしっかり引っ張り出せたの、稀有なことなのです。

求めたのは戦後のバラック建てスーパーの面影が今だ色濃く残っている京王線・下高井戸駅前の魚屋さん。
今週末、日曜日には久々の飲み会。
で、季節モノの生牡蠣予約に出掛けて、姿のいいコイツと出合いました。
燻製予定の品は生食にとっても適した姿、脂の落ち具合してます。
価格も落ちて、ようやく旬
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by molamola-manbow | 2010-11-21 08:46 | ホビー | Trackback | Comments(0)
2010年 03月 26日

  ハゼの燻製

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d0007653_11321845.jpg体育の日に荒川河口の岡っぴきで釣り上げた当歳ハゼ五十ン匹、薄塩まぶして天日干しにしてたヤツに、今回、薄っすらと煙をまとわてみた。
電熱器の上に鉄鍋を乗っけ、その中に樫の鋸屑を固めた燻製用のペレット(チップ)を投じるだけ。
煙が出てきたら、ダンボールで作った燻製箱を被せて、あとは待つ。
秋刀魚の燻製作ってて、「そういえばハゼもあったな~」と思い出して仲間に加えた。

試食の感想は「ウマ!」いんですけどね~、天日が進みすぎて、少々硬すぎが欠点。
小さな雑魚のはらわた抜いて、天日干しして、そのうえ更に煙をかける。
こんな手間を掛けるなら、燻す時期も考えてやるべきでした。
軽く焙って食せば、多分一級品のツマミになると思うんだけど・・・・・。
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by molamola-manbow | 2010-03-26 22:34 | Trackback | Comments(0)
2009年 11月 23日

牡 蠣 燻

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ペットフードに良く似た写真左の固形物、燻製用のチップスです。
材質はアウトドア用品売り場に並んでる、インゴット状にオガクズを固めたブロック・チップスと全くおなじ。
一度火が付けばくすぶり続けて呉れる。
ブロック状に固めちゃったら、「チップスじゃあ、ね~じゃん」
そんな発想から作られた製品なのかも知れません。
コイツを鉄鍋にザラザラッとあけて、下から電熱器で焙れば煙りモウモウ。
今日は冷燻作りだから、煙が上がると同時に電熱器のスイッチを切って、上からダンボール箱被せて後は待つだけ。
素材は熱湯くぐらせた牡蠣、唐辛子放り込んだピクルス液に一日漬け込んだから、少しピリリとくる味に仕上がっている筈です。
オリーブ油を少量たらし込んで瓶詰めにすれば、少しグロな肴の完成!
小さな電熱器、家庭で使わなくなって昨今は貴重品です。
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by molamola-manbow | 2009-11-23 13:19 | ホビー | Trackback | Comments(3)
2008年 11月 06日

  甲州・白州郷のお土産第ニ弾でザクロ・ベーコン

d0007653_1683571.jpgどうせなら、もう少しマスコット・パンダを大々的に写せばよかったな~、
と後悔している。
そろそろ新調した方がよさそうな年季の入ったダンボール箱は、『引越のサカイ』さんを縦にふたつつなぎ合せてガムテープで目張りを施してある。
手前に吊るした大ザルの中身は何でしょう。
先日訪れた甲州・白州郷の"ランプの宿"のご主人が、バッテリーに電動カンナをつないでmanbowのために削り出して呉れた山桜の木屑、洒落た言い方するなら山桜チップ(chip)のお土産です。
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このチップの山とダンボール箱に、小型の電気コンロと鉄鍋を使って肉の燻製を作る。
豚バラ肉の塩漬けだから、出来上がるのはベーコン。
仕込むのが随分早かった(先月三十日)から、塩抜き(流水に晒す)にはたっぷりと時間を掛け、陰干しも充分に・・・・・。
かなり煙が掛かってきた。
これで三時間ほどチップを燃やしたでしょうか。
データー取らない出たとこ勝負の燻製だけど、勘であと二時間ほど。
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d0007653_17265139.jpg今度のバラ肉は塩と一緒にザクロの果肉も加えて漬け込んだ。
どのような効果を生むものなのか、試した物好き居ないなずだ。
だから入念に仕上げて試さなければならない。
銀杏収穫隊に参加した際に持参した煙を掛けないザクロ漬けだけのワンブロックは、ザクロ効果なのかは別にしてかなり旨かった。
煙を掛けてどうなるか、珍品には変わりないから大層楽しみ。

完 成、となりましたけど、切れ端試食した感想は・・・・・。
塩漬け期間が長すぎたせいでしょう。
塩味のややキツイ肉、調理する時の塩分控え目が条件となるザクロ効果何処にもナシの平凡な一品でしかない。
もっと流水に晒すべきでした。
そうそう、山に持参のアケビの親戚、ムベの味噌炒めも不評でしたね~。
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by molamola-manbow | 2008-11-06 08:10 | ホビー | Trackback | Comments(3)
2008年 10月 30日

ガーネットで飾る燻製肉を仕込んだ

「よくぞ名付けた柘榴石」などと思いつつ、ザクロの中からトウモロコシの粒粒に良く似たガーネットをほじくりだした。
頂いた十二個の中身のほぼ半分しか貰えない。
硬い外皮と後の半分は連れ合いに持って行かれ、煮だして染色に使われた。
こちらの顆粒は肉を美味しく頂くための屑野菜の代わり。
ガーネットの顆粒とほぼ同量の荒塩を用意し、粒胡椒などの香辛料と一緒に両手でこねくり回す。
これを先日試した"アケビ・ベーコン"と同じように、豚のばら肉に塗りたくって冷蔵庫でお寝んねさせる。
一度蔭干ししてから煙を掛ければベーコンの燻製の一丁上がりだ。
爽やかなザクロの酸味がどの様な効果を生むか。
味を楽しめるのはこの連休明けだ。
燻製用のチップは週末に出かける山梨・白州郷で調達予定。
Vunvalley』なる電気なし、ガスなし、薪ストーブで煮炊きする山小屋で作ります。
出掛ける主目的は銀杏の収穫にあるんだけど・・・・・。
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by molamola-manbow | 2008-10-30 09:00 | ホビー | Trackback | Comments(5)
2008年 10月 21日

何処にもない珍ベーコン

結構物珍しい部類に入る代物だけど、再度頂く気持ちにはあまりならない。
素敵な香りがある訳でもないし、甘味にも欠ける。
第一、種が面倒くさくって、ペッペッペと吐き出す努力を考えりゃあ、二の足踏んじゃう。 
アケビの果肉
d0007653_10505341.jpg眺めているうちに、だ~れもやったことが無いであろう利用法を思いついた。
ドンブリに粗塩ドサッと放り込む。
こいつに砂糖、クミン、黒胡椒を追加して、かき混ぜてからアケビの果肉を種ごと入れた。
もう一度混ぜ合わせ、ペースト状となったこの奇天烈を、たっぷりと豚バラ肉に塗りたくり、空気締め出したジップロックに閉じ込めて冷蔵庫に三日間。
塩抜きは流水に晒して三時間もかければ宜しいでしょう。
外は丁度いい天気、幸い風もそよいでます。
たっぷり陰干しに時間をかけて、明日の燻製日和に煙りを掛けよう。
「サアサアサア、珍品のベーコンだ~
「この時期だけしか作れない。作れてもだ~れも作らない代物だ~
「世界中、何処を探したって無いよ~、いましか食えないよ~
          今週末には集まりがある。
          世界唯一を食わせちゃおう。
          コイツも集まりのアトラクション、罰ゲームになるかもしれないけど・・・・・。
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by molamola-manbow | 2008-10-21 06:57 | ホビー | Trackback | Comments(4)